Les vins de Bordeaux sont célèbres dans le monde entier. Ils bénéficient d’un savoir-faire hors du commun et de la particularité d’être issus de l’assemblage de plusieurs cépages. En fonction du terroir, du sol, du climat et du vigneron, on trouve donc de tous les styles, pour le plus grand bonheur des amateurs-dégustateurs.
Chargé d’histoire, le vignoble bordelais voit le jour au début du 1er siècle avec l’arrivée des romains. Son véritable essor remonte au XIIème siècle, après le mariage en 1152 d’Aliénor d’Aquitaine avec le futur roi d’Angleterre Henri II Plantagenêt qui marque le début des échanges commerciaux entre les vins de Bordeaux et l’Angleterre. Aujourd’hui, ce sont environ 120 000 hectares qui sont cultivés à travers tout le département de la Gironde. Trois appellations génériques – Bordeaux, Bordeaux Supérieur et Crémant de Bordeaux – sont produites sur l’ensemble de cette aire. Les autres appellations sont regroupées en trois grandes zones géographiques. La rive gauche de la Garonne, avec la ville de Bordeaux : c’est la région du Médoc, des Graves et du Sauternais. On y produit des vins rouges et blancs, secs ou liquoreux. La rive droite de la Dordogne, avec le port de Libourne : elle englobe au Nord-Ouest les vignobles du Bourgeais et du Blayais, au centre ceux du Libournais avec Saint-Emilion, Pomerol et Fronsac et à l’Est, celui de Castillon.
Les classements bordelais
Les premiers classements de crus sont apparus dans la région à la fin du XVIIème siècle, mais le plus célèbre est celui de 1855, qui établit une hiérarchie entre les crus des vins rouges du Médoc et du des vins blancs du Sauternais. Il sera suivi de plusieurs autres : le classement des Graves, le classement de Saint-Emilion, le classement des Crus Bourgeois du Médoc et le classement des Crus Artisans. Au total ce sont 171 crus classés que l’on dénombre dans le bordelais, pour 5300 hectares de vignes environ.
Les spécificités des vins
Style des vins
Les vins de Bordeaux se caractérisent par une immense diversité. On élabore des rouges, des blancs secs, des rosés, des blancs liquoreux, des effervescents. Leurs styles peuvent être très différents, même au sein d’une même appellation, tant les terroirs, les climats et les assemblages sont variés et cela malgré l’unité apparente que constituent les cépages communs et les techniques de vinification. Les rouges peuvent être légers, à boire rapidement sur le fruit (AOC Bordeaux) ; corsés avec une trame tannique fine, à boire dans les 5 ans (AOC Bordeaux Supérieur) ; corsés et souples avec une bonne aptitude au vieillissement (Saint-Emilion, Pomerol, Fronsac) ; enfin, ils peuvent être complexes et tanniques lorsqu’ils sont jeunes, mais avec une très grande capacité de vieillissement (Pauillac, Saint-Estèphe etc) Les blancs secs produits dans l’Entre-deux-Mers, en Bordeaux ou en Blaye Côtes de Bordeaux sont gouleyants et agréables à boire, quand ceux de Pessac-Léognan ou des Graves sont souples et puissants avec une bonne aptitude au vieillissement. Les blancs doux, moelleux ou liquoreux, avec pour emblème le Château d’Yquem dans le Sauternais sont produits sur les appellations Cérons, Cadillac, Sainte-Croix-du-Mont, Barsac, Loupiac ou en Graves Supérieur.
Des vins d’assemblage
L’assemblage est un véritable art dans le bordelais. Tous les vins sont généralement issus du mariage de plusieurs cépages, parcelles ou terroirs dont la proportion varie en fonction des années, du maître de chai, des cépages dominants dans les appellations, le but étant d’obtenir le meilleur équilibre et la meilleure expression du terroir. En principe, on trouve au moins deux cépages dans chaque bouteille, souvent trois et parfois quatre ou plus.
Accords mets vins
Les spécialités bordelaises
Bordeaux et sa région regorgent de produits de qualité et de spécialités culinaires qui n’ont rien à envier au reste de la France. Pour commencer, nous pourrions citer les fameuses huîtres du bassin d’Arcachon. Ces trésors de la mer, creuses et charnues, se dégustent ici accompagnées d’une crépinette (chair à saucisse entourée de crépine) et de vinaigre à l’échalote. Elles sont produites par les nombreux ostréiculteurs du bassin, et se dégustent aussi bien sur place dans les magnifiques cabanes des villages de pêcheurs, qu’en centre-ville de Bordeaux sur les plus belles tables. Dans un style bien différent, et plus gourmand, on ne peut faire autrement que citer la spécialité sucrée des alentours : le canelé. Cette gourmandise à base de vanille et de rhum est devenue l’emblème de la ville de Bordeaux. On le cuisine depuis toujours en suivant une recette élaborée par des religieuses. Pour les amateurs de viandes, la traditionnelle entrecôte bordelaise fait généralement vite saliver. Cuite aux sarments de vigne, elle est accompagnée d’échalotes confites et arrosée de vin rouge. Plutôt poisson ? Optez pour la lamproie à la bordelaise. Ce poisson proche de l’anguille se mijote dans une sauce au vin rouge et offre d’extraordinaires saveurs.
Un vin pour chaque plat
À Bordeaux, la diversité des vins permet de trouver facilement des accords mets-vins pour toutes les occasions. On privilégie des vins souples et fruités pour accompagner de la charcuterie (Bordeaux, Blaye), des rosés ou blancs de l’Entre-deux-Mers pour une salade composée, une tartare ou un carpaccio de poisson. On réserve les vins rouges du Médoc pour des plats plus costauds, tels que les viandes mijotées, et bien sûr les vins blancs secs pour les fruits de mers, les huîtres ou les moules.
Les meilleurs cépages
Les cépages rouges
Le vignoble de Bordeaux est riche de cépages ancestraux, dont certains ont aujourd’hui gagné une reconnaissance internationale, leur permettant d’être présents dans les vignobles à travers le monde entier. En rouge, cinq cépages dominent dans le vignoble. Le Merlot est le plus cultivé dans la région de Saint-Emilion et Pomerol, pour les Bordeaux et Bordeaux Supérieur et pour les vins « de côtes ». Cépage plutôt précoce, il est à l’origine de vins ronds, fruités, à la fois souples et élégants. Le Cabernet Sauvignon est plutôt majoritaire sur la rive gauche du bordelais. C’est le cépage principal du Médoc et des Graves. Récolté à bonne maturité, il produit des vins sombres, fins, distingués, extrêmement complexes, reconnus pour leur persistance en bouche, leur structure tannique et leur très longue garde. Le Cabernet Franc est le grand cépage du Libournais, aux côtés du Merlot, mais on le retrouve presque partout en Gironde. Il permet d’élaborer des vins au potentiel de garde exceptionnel, parfois plusieurs dizaines d’années. Le Petit Verdot est un cépage plus confidentiel, utilisé en très petites quantités dans les assemblages finaux. Pourtant, c’est l’un des cépages historiques de la région. On l’utilise pour apporter de la couleur, des tanins et des arômes.
Les cépages blancs
Côté blanc, trois cépages dominent le vignoble. Le Sémillon est sans conteste le cépage phare de la région de Sauternes mais aussi de toutes les appellations produisant des vins blancs doux. Il est aussi utilisé pour la production de vins blancs secs, dans les Graves ou dans l’Entre-deux-Mers. Le Sémillon se caractérise par son fruité et sa finesse et sa capacité à s’accorder avec le Sauvignon Blanc, deuxième grand cépage du territoire. Le Sauvignon est quant à lui apprécié pour la structure qu’il apporte, pour sa fraicheur et sa longueur en bouche. Il donne des vins blancs secs et très aromatiques aux notes herbacées très typées qui révèlent une grande complexité en vieillissant, sur les AOC Bordeaux, Pessac-Léognan ou Blaye, mais aussi dans l’Entre-deux-Mers. Enfin, la Muscadelle est le cépage blanc traditionnel du bordelais. Elle apporte du parfum aux vins mais se fait de plus en plus discrète dans le vignoble.
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